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Les fouriéristes et les fruitières comtoises

Michel Vernus  |  1991 / n° 2 |  décembre 1991



Index

Notions : Agriculture

Personnes : Buchon, Max - Considerant, Victor - Couturier, Jean-Baptiste - Gagneur, Wladimir

Pour citer ce document

VERNUS Michel , « Les fouriéristes et les fruitières comtoises  », Cahiers Charles Fourier , 1991 / n° 2 , en ligne : http://www.charlesfourier.fr/spip.php?article16 (consulté le 17 août 2017).

Texte intégral

Le socialisme de la monade ou de la cellule « alvéolaire », qui nourrit à l’égard de l’Etat une grande méfiance, a été la perspective originale de tous les reconstructeurs sociaux comtois. Ce socialisme, chez eux, plonge ses fortes racines dans les profondeurs de la société comtoise. Les pratiques communautaires y étaient en effet fort anciennes.

La communauté villageoise avait su développer en son sein, depuis des siècles, des pratiques et des habitudes d’entraide très diverses : par exemple, l’utilisation des communaux, l’affouage, et plus particulièrement les fruitières fromagères [1].

La fruitière, « germe » de l’association

Charles Fourier lui-même a utilisé la fruitière à plusieurs reprises dans ses ouvrages, comme illustration de sa théorie associative.

Tout d’abord, dans le Traité de l’Association domestique et agricole paru en 1822 ; dans l’avant propos de cet ouvrage, où il assigne comme « tâche primordiale » aux économistes l’étude de l’Association, dont la « science jusque là s’est désintéressé », il écrit :

« (...) Ce lien est la base de toute économie : nous en trouvons des germes disséminés dans tout le mécanisme social, depuis les puissantes compagnies, comme celles de l’Inde, jusqu’aux pauvres sociétés de villageois réunis pour quelque industrie spéciale (...). »

Mais Fourier en arrive aussitôt à l’exemple des fruitières :

« (...) On voit chez les montagnards du Jura cette combinaison de la fabrique des fromages nommés gruyère : vingt ou trente ménages apportent chaque matin leur laitage au fruitier ou fabricant ; et, au bout de la saison, chacun d’eux est payé en fromage, dont il reçoit une quantité proportionnée à ses versements de lait constatées par notes journalières (...). » [2]

Ainsi, la fruitière devient-elle, aux yeux du théoricien associatif, un « des lambeaux d’Association », vrais diamants. Elle est une de ces graines précieuses de l’Association , qui ont « germé fortuitement et par le secours de l’instinct ».

Fourier revient, en des termes presque identiques, sur cette idée dans la préface du Nouveau monde industriel et sociétaire (1829 ) :

« (...) Nous voyons dans le régime civilisé des lueurs d’association matérielle seulement, des germes qui sont dus à l’instinct et non à la science. L’instinct apprend à cent mille familles villageoises qu’un four banal coûtera moins, beaucoup moins, en maçonnerie et combustible, que cent petits fours de ménage (...). »

Thème classique du fouriérisme, qui part en guerre contre l’économie morcelée, l’économie dite civilisée. Et à l’appui de la démonstration, surgit à nouveau l’exemple de la fruitière comtoise :

« (...) Les paysans du Jura voyant qu’on ne pouvait pas, avec le lait d’un seul ménage faire un fromage nommé gruyère se réunissent, apportant chaque jour le lait dans un atelier commun, où l’on tient note des versements de chacun, chiffrés sur des taillons de bois ; et de la collection de ces petites masses de lait, on fait à peu de frais, un ample fromage dans une vaste chaudière (...). »

Quelques années plus tard, en 1834, Victor Considerant, devenu le chef de l’école sociétaire, dans Destinée sociale, dont une partie d’ailleurs fut rédigée à Salins, sa ville d’origine, pour montrer dans une perspective pédagogique les avantages du système associatif fait à nouveau référence à la fruitière jurassienne :

« (...) Dans nos montagnes du Jura, où le climat interdit la culture de la vigne, du blé, quand le lait ne peut être vendu en nature à cause de l’éloignement, il faut le convertir en fromage. Or si dans un village où il y a deux cents vaches et quatre-vingts familles, je suppose, si chaque famille voulait faire tous les jours son fromage particulier, cette manière de produire nécessiterait quatre-vingts personnes, quatre-vingts ustensiles, quatre-vingts feux, etc... ; elle amènerait en outre une grande déperdition de matière première en donnant des produits de pauvre qualité. Puis chaque famille serait forcée d’envoyer de temps en temps un de ses membres perdre une ou plusieurs journées à colporter dans les villes les produits de sa fabrication morcelée..., puis les paysans se faisant concurrence entre eux sur le marché seraient en lutte d’intérêt et portés à déprécier les uns et les autres leur denrée respective ; il faudrait renoncer à la fabrication... Eh bien ! les paysans qui ne connaissent pas l’économie politique et les théories de la libre concurrence ont inventé les vertus de l’Association (...). »

Il convient de rappeler que, à l’époque où les fouriéristes écrivent ces textes, le mouvement des fruitières est en pleine expansion. Dans un essor plus que séculaire, celles-ci descendent de la montagne, d’abord sur les premiers plateaux jurassiens, puis vers le bas-pays. Cette expansion se poursuivra jusqu’à la fin du siècle (décennie 1880-1890).

De 1800 à 1880, le nombre des fruitières est passé, en Franche-Comté, de 700 à 1200 environ. La fruitière apparaît alors comme le secteur de pointe d’une agriculture moderne en essor et capable d’offrir aux paysans des revenus substantiels. Activité spéculative, car les fromages sont produits depuis fort longtemps (XVIIe siècle) pour être vendus au loin.

La fruitière, avec son originalité associative, introduit ainsi dans l’économie régionale comtoise une forte dose d’innovation.

Dans ces conditions, on comprend pourquoi la fruitière jurassienne pouvait illustrer, de façon convaincante et attrayante, l’idée de l’Association que les fouriéristes cherchaient à propager, comme fondement, à leurs yeux, de l’Harmonie universelle. La référence jurassienne venait ainsi au secours d’une pédagogie de la Doctrine.

De l’idéalisation de la fruitière à son examen critique

Si Charles Fourier et Victor Considerant ont utilisé la fruitière pour illustrer le système associatif qu’ils préconisaient, réalité qu’ils considéraient cependant comme empirique au regard de l’Association à développer, dans leurs esprits, scientifiquement, certains de leurs disciples se sont, eux, davantage évertués à étudier concrètement le fonctionnement, souvent défectueux, de ces sociétés fromagères dans le but de les moderniser et d’en améliorer le fonctionnement. Tel fut le cas de Max Buchon et, peut-être plus encore, de Wladimir Gagneur.

L’un et l’autre n’idéalisent pas la fruitière jurassienne à des fins de pédagogie doctrinale ; au contraire, ils s’attachent après un examen critique sans complaisance à déterminer les conditions de l’amélioration du fonctionnement de ces sociétés.

Tout d’abord, Max Buchon (1810-1869) [3]. Ce salinois, poète et romancier régionaliste, a été un ami de Victor Considerant. Il présida, par exemple, le banquet phalanstérien du petit cercle fouriériste de la ville de Salins en 1845. En 1869, il publia un Traité des fromageries, qui nous intéresse tout particulièrement ici.

Dans ce petit ouvrage, Max Buchon n’est pas tendre pour les fruitières jurassiennes. Il y part en guerre contre la routine et écrit : « A force de s’alimenter de pommes acides, c’est-à-dire de vieilles routines, nos fromageries ont la colique. »

Il y déplore l’ambiguité juridique de ces sociétés et l’embarras devant lequel les tribunaux se trouvent placés face aux multiples conflits, qui surgissent au sein de ces associations fromagères. Avec ironie, il déclare :

« (...) Dans les procès de fromagerie, le plus malin n’y voit goutte. Nos juristes sont tous d’avis que cette société, qui n’est pas une société, est cependant une société, mais d’un genre tout à fait particulier, ne ressemblant ni à cela, ni à n’importe quoi ; ce qui, de procès en procès, explique, que les conclusions judiciaires sont si variées (...). »

Max Buchon plaide alors pour une réforme juridique, tout en s’apercevant, très lucidement, que cela ne serait être le seul remède :

« (...) Au début de cette étude, je comptais la terminer par un règlement de fromagerie à proposer à nos populations comtoises. Peu à peu ma résolution s’est beaucoup modifiée. Au fait, il s’agit moins ici de formuler la loi, que de préparer son avènement (...). »

Il faut, ajoute-t-il, écarter « les rabâchages stériles ».

Le remède essentiel est, selon lui, le recours à la science :

« La science chimique n’intervient à aucun titre dans l’éducation de nos fromagers, ni, par conséquent, dans leurs opérations qui n’ont pas progressé depuis des siècles. Nos fromageries ont une telle frayeur de tout auxiliaire scientifique, qu’elles ne pensent pas même à se procurer un thermomètre. N’est-il pas temps de reconnaître cependant que c’est là qu’il faudrait tout d’abord porter remède ? »

Sur le même registre, il déclare :

« La science ne nous fournira-t-elle pas un jour quelque moyen pratique d’apprécier instantanément la richesse intrinsèque du lait en même temps que son poids et son volume ? Je m’opiniâtre à l’espérer (...). »

Il en appelle également au regroupement indispensable des producteurs :

« La science interviendra facilement dans nos fromageries, me semble-t-il, à une seule condition : c’est qu’elles se relient entre elles par groupe régional, comme, dans chacune d’elles, les sociétaires sont reliés entre eux par groupe communal (...). »

Encore les vertus de l’association !

Wladimir Gagneur (1807-1889) [4], né à Poligny, avocat, a été formé lui aussi à l’école fouriériste. A partir de 1869, il poursuit une carrière de député et est constamment réélu. Dès 1834, il s’était initié avec enthousiasme à la science nouvelle de Fourier en rencontrant à Paris Victor Considerant devenu le chef de l’école sociétaire.

Toute sa vie, Gagneur s’intéressa à la question des fruitières. Dès 1839, il publiait une brochure intitulée Des fruitières ou Associations domestiques pour la fabrication du fromage de gruyère, vendue à la librairie de l’Ecole phalanstérienne, fondée par Victor Considerant. Le catalogue de la librairie indique que cette brochure était déjà épuisée en 1842.

En 1844, il mettait en forme un règlement de fromagerie, lu à une séance du Comice agricole de Poligny. Cet Acte de Société ou Règlement de fruitière pour la fabrication des fromages dans le Jura, imprimé en Arbois par Auguste Javel, fut adopté par plusieurs sociétés. Les « Considérations préliminaires », qui chapeautent les 29 articles préviennent :

« Si jusqu’à présent le progrès agricole et le bien-être relatif de la province ont reposé avant tout sur l’institution des fruitières, à son tour, le progrès si désirable des fruitières reposerait d’abord sur un bon règlement. Mais là, tout en général reste à créer. La plupart des règlements existants renferment beaucoup de vices et de lacunes. Que dire alors des fruitières sans règlements, où l’arbitraire, mêlé de routine, remplace la règle ? Et pourtant ces fruitières subsistent, tant le principe d’association renferme de vie ! »

En ce qui concerne le siège de fabrication, ce document prend nettement partie pour l’existence d’un atelier de fabrication commun :

« Il importe beaucoup que la fabrication ait toujours lieu dans la même maison, qui sert alors de chalet banal. Lorsqu’on transporte tour à tour la chaudière et tous les ustensiles dans la maison de l’associé qui reçoit le fromage du jour, il en résulte nécessairement de graves inconvénients, dont les principaux sont : l’enquête quotidienne du lieu de fabrication, la perte de temps, les difficultés et les frais du transport, l’absence fréquente de propreté, la facilité de la fraude, le dérangement de la famille et de son mobilier, la détérioration inévitable des ustensiles, l’inconvenance du local qui s’oppose à l’établissement de murs ou de fourneaux circulaires, et surtout les risques d’incendie (...). »

Parmi les différents articles, nous ne citerons que les suivants :

« Art. 14. Le lait de l’associé sera mesuré par le fruitier, qui insérera devant lui la quantité sur une double taille, dont l’une sera remise au mêlant, et l’autre restera à la fruitière pour être collationnée à la traite suivante. (...)

« Art. 16. Le produit total de chaque fabrication appartiendra alternativement à celui des associés qui aura, ce jour là, à son crédit inscrit sur la double taille, la plus grande quantité de lait ; et en cas d’égalité entre deux sociétaires, la préférence sera accordée à celui qui se présentera le premier au mesurage. (...)

« Art. 20. Pour l’exécution de l’acte de société, il sera nommé, au scrutin secret et à la majorité absolue, un Comité composé de cinq membres et de deux suppléants, tous choisis parmi les sociétaires. Ce Comité sera élu pour deux ans et rééligible.

« Art. 21. Le Comité a pour fonctions de condamner aux amendes, prononcer l’exclusion et la confiscation ; surveiller le fruitier, le réprimander en cas de besoin, l’empêcher de recevoir au chalet des visiteurs dont la présence importune dérangerait la fabrication. »

A la même époque, Wladimir Gagneur a tenté des expériences pionnières. Il s’était installé à Brery, près de Poligny, sur un beau domaine familial. Lui-même était producteur de lait, et il devint d’ailleurs le président de la fruitière de sa communauté. A ce titre, il tenta d’engager sa société sur des voies nouvelles. Dès 1849, la fruitière de Brery était en état de fournir du crédit aux sociétaires. Le système reposait sur des avances gagées sur les fromages et le beurre des paysans producteurs. Autre innovation, Gagneur s’efforça d’établir un rapport direct entre la production et la consommation pour la commercialisation des produits fabriqués par la fruitière.

En 1849 toujours, il publiait une brochure de 44 pages, imprimée à Lons-le-Saunier par Courbet, intitulée Aux cultivateurs, crédit à bon marché guerre à l’usure. Il y développait l’idée d’un entrepôt et d’un comptoir agricole, qui permettraient la distribution de crédit sur gage de denrées. Ce texte était signé « Wladimir Gagneur vice-président du comice agricole de Poligny et président de la Fromagerie de Brery » [5].

Plus tard, en 1881, il racontera les conditions de cette entreprise originale en ces termes :

« (...) Depuis longtemps je m’étais donné pour mission d’étudier, de préparer, d’essayer même le rapport direct, comme aussi d’inaugurer le crédit sur gages des beurres et des fromages.

« Déjà avant 1850, la Société agricole du Sig (Algérie), et, en 1850, M. Couturier, fondateur à Vienne (Isère) de deux sociétés de consommation, et mon collègue actuel [6], m’avaient proposé de les mettre en rapport direct avec les Fruitières du Jura. M. Couturier s’étant concerté à ce sujet avec trois épiceries sociétaires établies à la Croix-Rousse, à Lyon, avait réuni les demandes de cinq sociétés. Il offrait même sa garantie personnelle pour les deux magasins de Vienne. J’étais alors président de Fruitière. J’hésitais à prendre cette grave responsabilité, les sociétés de consommation me paraissant encore dans la phase des tâtonnements.

« Ce n’est qu’en mars 1866 que je pus inaugurer le rapport direct par la vente que je fis de 300 kilog. des tommes de Brery au gérant du Store coopératif, rue Beethoven (Passy-Paris), lequel approvisionnait l’usine Cail

« On comprend qu’il y aurait là, dès à présent, une vaste sphère d’opérations (...). »

Ainsi, Gagneur mettait-il en application les principes développés par l’école fouriériste.

Plus tard, Gagneur, en véritable réformateur des fruitières jurassiennes qu’il jugeait dangereusement endormies dans une funeste routine, lança un immense cri d’alarme dans une nouvelle brochure intitulée Réforme de la Fruitière Association pour la fabrication, la conserve et la vente du gruyère (Paris, 1881, 14 pages).

Le ton y est vigoureux. En voici un exemple :

« (...) Dans cette lutte acharnée pour la vie dont parle Darwin, et que se livrent les provinces et les nations des deux mondes, que fait le Jura ? IL S’ENDORT ! Eh quoi ! Le Jura, l’inventeur très probable de cette précieuse et célèbre institution, la fruitière, le Jura qui lui doit de temps immémorial sa prospérité, (...) le Jura s’enfonce honteusement dans sa routine ; il prépare imprudemment son suicide (...). »

Les causes du malaise et de la véritable crise que traversent les fruitières sont selon lui multiples, il les résume ainsi :

« (...) Les principaux vices du mécanisme suranné de nos Fruitières, nous l’avons dit, sont les suivants :

« 1° Fabrication empirique du fromage par les fruitiers, ignorant, la plupart, les notions les plus élémentaires de physique et de chimie ; essayant par tâtonnements une présure animale tout à fait incertaine ; plongeant dans la chaudière, en guise de thermomètre, leurs bras nus couverts d’une sueur acide ; employant les combustibles les plus divers, manquant ainsi un trop grand nombre de fromages.

« 2° Attribution alternative du fromage à l’associé qui a la plus forte avance en lait : système si compliqué, si inégal, si inique parfois, si sujet à erreurs, oublis, fraudes, favoritisme, si fécond en procès, etc...

« 3° Fabrication alternative du beurre par les ménagères, n’employant que les barattes les plus primitives ; ignorant complètement, elles aussi, les conditions scientifiques de température, d’opportunité, de durée, de délaitement, etc..., si essentielles pour obtenir qualité et quantité.

« Insistons là-dessus.

« Certes, au point où en est l’instruction dans le Jura, nos ménagères sont généralement intelligentes ; mais la plupart ne fabriquant le beurre que quatre ou cinq fois par an, quelle expérience, quelle aptitude peuvent-elles acquérir ?

« J’ajoute que nos habitations rurales ne brillent guère par cette propreté qui reluit dans la moindre chaumière belge ou hollandaise. Aussi les miasmes impurs, qui infectent les maisons des paysans, n’épargnent pas la crème, cette substance si délicate, si impressionnable.

« Enfin, aujourd’hui que le temps est précieux, les 365 demi-journées perdues par les ménagères de chacune de nos 550 fruitières, ne faut-il pas les compter ? C’est 100 000 journées perdues pour le Jura (...). »

Gagneur dénonce donc l’empirisme universellement pratiqué dans les fruitières jurassiennes ; dans sa critique de la fabrication domestique du beurre, on trouve mêlés tout à la fois la dénonciation de la méconnaissance technique la plus élémentaire, mais aussi le vieil argument fouriériste de l’économie morcelée.

Très chaud partisan de la science et du progrès, il poursuit :

« C’est aux études scientifiques opérées dans les stations laitières, si multipliées depuis quelques années, en Suède, au Danemark, en Allemagne, en Italie, que l’on doit déjà un grand nombre de pratiques nouvelles et précieuses, comme l’échauffement et le refroidissement successif du lait afin d’assurer sa conservation et la montée de la crème fraîche ; les réfrigérants, les écrémeuses par compression, les barattes centrifuges, les barattes turbinées, les malaxeuses de beurre, la baratte verticale (...). »

Il conclut à l’urgence de créer une école régionale de laiterie, ayant la double fonction d’une école d’application destinée à la formation des fromagers et d’un centre de recherche.

Finalement, Gagneur revient sur son idée, ancienne déjà, du rapport direct entre le producteur et le consommateur :

« (...) Les économes des grands établissements, tels que casernes, monastères, hospices, collèges, restaurants, pourraient se concerter pour acheter une ou deux Fruitières.

« De même les sociétés de consommation et les sociétés alimentaires, quel que soit le nom qu’elles portent - réfectoires populaires ; fourneaux économiques ; ménages sociétaires ; cantines ouvrières ; stores coopératifs ; boucheries, épiceries, boulangeries mutuelles et véridiques, associations communales contre l’altération des denrées, etc..., - les sociétés de consommation et les sociétés alimentaires, disons-nous, lorsqu’elles se seront multipliées et syndiquées - ce qui ne saurait tarder - pourraient acheter nos fromages sur place, ainsi que nos beurres frais des Fruitières. A certaines époques de l’année, elles feraient sur ces beurres un bénéfice considérable (...). Elles tendront de toutes leurs forces à ce résultat, autant pour réaliser des bénéfices plus considérables et obtenir les produits de source et purs de toute sophistication, que pour l’honneur même du principe d’association. »

Et Gagneur conclut : « Ainsi se réalisera la fraternisation du paysan et de l’ouvrier. »

Chez lui, cette forte volonté réformatrice de la fruitière jurassienne s’exprime à une époque où en effet l’antique institution traversait une crise, notamment en raison du choc de la concurrence internationale. Les prix des fromages qui, depuis le milieu du siècle, n’avaient pas cessé de monter pour le bonheur des producteurs, connurent à partir de 1877 un dur renversement de tendance, d’autant plus douloureusement ressenti dans les sociétés fromagères que la baisse succédait à une longue période de hausse. Ainsi, en 1881, Wladimir Gagneur prolonge-t-il l’analyse critique des fruitières faite en 1869 par Max Buchon.

Si Charles Fourier d’abord, Victor Considerant ensuite, ont utilisé tous les deux l’exemple de la fruitière, dont la fonction était d’illustrer la doctrine associative, leurs successeurs et héritiers ont été surtout des réformateurs de l’institution.

Max Buchon et Wladimir Gagneur se sont intéressés moins à la théorie, et davantage à l’analyse concrète du fonctionnement de ces sociétés. Ils se sont efforcé de trouver des solutions pour sortir de la crise les fruitières jurassiennes, qui se heurtaient soudain à des difficultés nouvelles.

Pour eux, les remèdes ont des noms : application du progrès scientifique et regroupement des producteurs à une échelle plus large que celui de la société communale.

Ils seront entendus. En 1888 et 1889, en effet, seront créées les écoles de laiterie de Mamirolle et de Poligny. En novembre 1884, à Poligny même, le premier syndicat agricole de France voit le jour. Celui-ci se donne, cette même année, un Bulletin. L’année suivante, en 1885, une société de crédit mutuel agricole est créée. Ces nouveautés agricoles [7] apparaissent justement dans cette région de Salins et de Poligny qui fut leur petite patrie. Tout cela ne peut être l’effet du simple hasard. Max Buchon et Wladimir Gagneur avaient trop préconisé le regroupement des producteurs pour que leur idée et leur action n’aient pas fait leur chemin dans les esprits et les faits.


Michel Vernus

Michel Vernus

Michel Vernus, professeur honoraire de l’université de Franche-Comté, est l’auteur de nombreux ouvrages, notamment Victor Considerant, le cœur et la raison (1993). A travers les objets, la vie quotidienne, les biographies, les groupes sociaux, il s’intéresse à l’évolution des idées, aux représentations que construisent les hommes au cours de leurs trajectoires individuelles et collectives.


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Notes

[1Sur l’histoire des fruitières voir notre ouvrage : Le comté, une saveur venue des siècles, Lyon, Textuel, 1988, 300 p.

[2Ce n’est que, peu à peu, à partir de 1850, que la taille sera abandonnée. En 1900, on signale encore des fruitières où celle-ci est toujours pratiquée. L’essor du carnet individuel, où sont notés les apports de lait, suit la diffusion de l’imprimé dans un milieu paysan attaché à une culture orale.

[3Sur Max Buchon, voir Janine JOLIOT, "Les scènes de la vie franc-comtoise du romancier Max Buchon", Société d’émulation du Doubs, n° 23, 1981.

[4Jean-Claude WARTELLE, "Autour de Wladimir Gagneur, une famille de républicains fouriéristes", Société d’émulation du Jura, Travaux de 1981 à 1982, 1984.

[5Archives départementales du Jura, M 36.

[6Docteur en médecine, Jean-Baptiste Couturier joua un rôle de premier plan au sein du mouvement fouriériste et coopératif de 1845 à 1870. En 1881, il était député de la Vienne. Voir Jean MAITRON (dir.), Dictionnaire biographique du mouvement ouvrier français, Paris : éditions ouvrières, vol. 1 (1964), p. 477.

[7Sur cette question voir notre ouvrage Le comté, op. cit. et Pierre MERLIN, "Une réponse à la crise économique et aux innovations techniques, un enjeu politique : les syndicats agricoles dans le Jura (1884-1914)", Société d’émulation du Jura, 1990.



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